¿Qué son los anisakis?
Los anisakis
son un parásito que afecta a peces y crustáceos marinos. Habitualmente se
encuentra en el intestino del pescado, pero si no se eviscera inmediatamente
tras la captura, los parásitos pueden pasar al músculo del mismo.
El grado de
parasitación en los peces y crustáceos varía según las especies y las
zonas de pesca marítima donde han sido capturados, si bien en las dos últimas
décadas ha aumentado notablemente, siendo frecuente en especies como el
boquerón, la sardina, la carioca y la pescadilla.
No presentan
estos parásitos los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas y
berberechos por ejemplo), ni los pescados de aguas continentales (ríos, lagos y
pantanos). Ni los de piscifactorías de agua dulce (truchas, carpa, perca o
tilapia por ejemplo).
¿Qué efectos negativos tiene en el hombre?
En caso de ser
consumido el pescado en crudo con parásitos, los anisakis se reproducen en el
intestino humano pudiendo producir alteraciones digestivas. En algunas
personas, además, se pueden presentar reacciones alérgicas cuando consumen, de
nuevo, pescado parasitado por anisakis.
Sólo son un
riesgo si se consume el pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.
¿Cómo se destruyen los anisakis?
Los anisakis
se destruyen mediante el calor, por congelación o por salazón. Por ello la
preparación tradicional del pescado, cocido, frito, asado, a la plancha… que
supera los 60º en cualquier punto de la pieza, es suficiente para destruirlos,
y por tanto para eliminar el riesgo por su consumo.
Los
tratamientos por calor y salazón de las semiconservas también los destruye
(anchoas p. ej.), así como la salazón en seco (bacalao y mojamas) y la
congelación durante 24 horas a una temperatura inferior a -20 ºC.
No son
eficaces para destruir los anisakis:
·
El marinado,
·
Los escabeches
en frío,
·
La salmuera,
·
El ahumado en
frio o
·
Las
preparaciones de pescado crudo (sushi, carpaccio, boquerones en vinagre,
etc.).
¿Cómo puede evitarse la anisakiosis?
Al realizar la
compra de pescado, seleccione piezas frescas y limpias. Si no están
eviscerados, pida que los limpien o eviscérelos lo antes posible.
Si prevé la
preparación del pescado para su consumo en crudo, en vinagre, marinado, ahumado
o en salmuera en crudo, CONGÉLELO PREVIAMENTE DURANTE 24 horas EN CONGELADOR
QUE ALCANCE COMO MÍNIMO LOS -20 ºC.
Recuerde que
los anisakis no parasitan a los moluscos ni al pescado de agua dulce, por lo
que no requieren ninguna preparación previa en caso de preparación
para consumo en crudo o semicrudo.
Los métodos de cocinado por cocción, asado,
fritura correcta o a la plancha son suficientes, no exigiendo ningún
tratamiento previo del pescado o de lo crustáceos. Tampoco exigen ningún
tratamiento especial las semiconservas o las salazones en seco.
La normativa
actual exige que los productos de pescado industriales ahumados, en escabeche,
marinados, en vinagre o similares, hayan sido tratados previamente mediante
congelación. Esta misma medida se ha establecido como obligatoria para los
establecimientos de restauración cuando sirven platos de pescado según las
preparaciones citadas.
Fuente: Fisterra.
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